肉菜类

脆皮五花肉#

• 盐4，五香粉3，孜然粉3 黄酒腌肉
• 脆皮水： 水 50g，盐 4g，小苏打 3g，面碱 4g
• 肉穿刺，刷白醋，脆皮水两遍，隔夜风干
• 摸白醋，粗盐，160度 50 分钟，230度 15 分钟

卤肉饭（赖皮猴版）#

• 五花肉 猪棒骨 清水12斤 姜片60克 葱段60克 香叶两片 桂皮6克 良姜7.5克 草果3克 拍破祛仔 丁香3粒 白寇一克 八角1.5克 花椒1克 小茴香一克 盐30克 煮一个小时，切成 1.5cm 宽小长方条备用
• 红葱头80克切丝,蒜片20克，干虾米 15g，锅中100g油炸香，炸成焦糖色，
• 黄冰糖60克，酱油160克，绍兴酒100克，开大火熬化至起小泡。放入猪肉，耗油30克，虾米葱蒜酥，放入卤肉汤，中小火煮30分钟

卤肉饭（詹姆士）#

材料：蒜头6颗、红葱头6颗、葱2根、猪五花肉丝1公斤、黑糖1匙、蚝油2匙、酱油

1.五花肉切条倒入锅内，将猪油煸炒出来

2.外表呈现熟的状态下，先加入红葱头煸炒出香味，然后再倒入蒜、葱、及1匙黑糖

3.锅内加入2匙蚝油、少许酱油后，拌炒出酱香味

4.加入米酒后，倒入水淹至猪肉表面

5.撒入白胡椒粉，盖锅熬煮25分钟，完成